餐饮行业至暗时刻，居然还有人不知死活往里面冲？是的！第3篇
第3篇，真实的餐饮江湖
筹备前期，自以为运筹帷幄。
在第1篇，《扬帆起航》里，我分享了自己去年年中，结束电商公司，再次创业，选择餐饮快餐类赛道的心路历经。
在第2篇，《最佳时机》里，我分享了自己餐饮梦，为什么没有选择加盟的原因，以及为什么觉得现在是开店的最佳时机。
在今天的第3篇，《真实的餐饮江湖》里，我将分享我这2个月开店以来的，鸡零狗碎，柴米油盐。
我是2021年大概6月份开始筹划开店的。整个县的店面基本都被我们扫了一遍，满足我3-4间店面要求的太少了。一开始，留意的是，家里边上工业区边上一个新小区外面的4间店面。店面的产权是属于村里的，由村里的一个办塑料厂的老板承包去了。房租比较贵，也没有形成商圈。
我们看重这个店面的理由有以下几点：
1，一排店面位置，随我们挑。
2，对面有个加油站。
3，位于工业区的主要道上。
4，边上会建1个菜场。
5，离家近，上班方便，家里人帮忙方便。
6，工业区的人口味较重，是我原先定位的人群。
而这个店面的缺点也非常明显：
1，由于对方是个二房东，出价比较贵，大概是70元每平方。
2，加油站没有开业。
3，菜场没有建好。
4，这个地方是没有形成商圈，也就是大家是没有停留的习惯的。
所以，优缺点各半，我们也就没有马上租下来。我和团队里的美工小G，一边规划这个店面的装修设计，一边在外面继续找其他店面。试菜的兼职厨师运营老B，继续试菜。团队里还有小C，是我老婆的表弟，会编程，做事仔细，吃苦耐劳，而且不挑活，只要能做的，哪里缺人，他都可以顶上，是团队里的万金油。编程小C，开发了一个试菜打分的程序，由业余厨师运营老B，每天试一个卤味，然后我其他几个人，给他打分，分别给出外观、软硬度、香味咸淡方面的建议。我们原本的设计，这个是集试菜，菜品质量管理，采购报销，岗位职责标准，人员培训于一体的程序。后面实际在用的，主要是试菜这个程序。
在找店面的过程中，我也找了政府部门里的朋友，打听了一些国有企业在出租的店面，未来规划招标的店面。一天，那个政府部门的朋友还带我去看了几家，就在看店面的路上，突然看到在城区主商圈里，有个三间的店面正在出租。这个店面，比较复杂，三间店面，一手房东是3个不同的主体，2个亲戚一人一间，第3间是小区物业持有。现在出租的，也是二房东，他是边上另外一家餐饮店的老板。原本她打算租下来，从边上2间单层的老店搬到这里3间双层，谁知道装修过程中的楼梯重建问题，和业主有了矛盾。老板也是有个性，这就不玩了，直接放租。
那对我们而言，就是性价比的问题，先看优点：
1，对面有个停车场。
2，位于城区闹市里的成熟商圈，人流稳定。
3，位于小区门口，虽然这个小区不大。
4，边上有菜场，虽然也不大。
5，对面有银行。
6，店面侧面就是小门门口，侧面有一定展示。
7，前面没有遮挡。
8，二楼是真二楼，层高很高。
9，店前那条路，车子开的慢，属于闹市区慢慢开的路，能够吸引目光。
再看缺点，缺点只有1个：
1，价格贵。一楼+二楼300平方，价格38万。这样就意味着，每平方每月的价格为105元。
我们是那天上午看的店面，当时和我们一起看店面的还有一个诊所老板。然后我就开始分析对比，那个店面了。之前工业区边上，那个是，70元每平方，250平方，可以花10万元，隔2层，变500平方，实际使用来说35元每平方。两个店面价格相差三倍。便宜的那个商圈不成熟，人流不可预测。贵的那个商圈成熟，人流稳定。
我做电商的时候，在工业区租过很多次厂房，一楼厂房多为30元每平方，二楼多为10元每平方，所以综合一楼二楼的普通使用价值，为20元每平方。这样下来，两个店面，扣除使用价值，便宜的那个店面价值为15元每平方，贵的那个店面价值为85元每平方，2者相差6倍。而人流，我预测，从目前来看相差至少20倍，未来相差10倍左右。再说便宜的那个加油站菜场都不知道什么时候建好，商圈什么时候成熟还不知道。所以我初步估算，还是贵的那个性价比高一点。
所以，我怕那个诊所老板抢我的店面，当即决定立刻租下来，38万，没有还价，只叫一手房东送了15天装修免租期。现在马后炮分析一下，这个决定还是英明的。因为当天下午，那个诊所老板，就过来和我们抢了，还好当时我们已经下了定金了。还有工业区那个我们没有租下来的店面，到现在都还空着。那个我们租下的店面的一手房东里的3个业主里面主事那个还非常有意思，还去专门打听了我岳父岳母的面馆，知道他们的面馆开得不错，才同意把店面租给我们。这个租店面，可以说是这次创业的第一站，搞下来，总体感觉，有很多不可预测因素，不确定因素，运气成分。
店面租下来以后，一方面继续试菜，一方面就开始装修了。我们找了我老婆弟弟的发小，他做的装修公司，经营了两三年，据说做得还不错，有不少店面装修经验。我们就把装修打包给他40万。我们这边负责装修对接的，基本是我老婆和美工小G。试菜还是业余运营老B在负责。设备采购，都是我老婆和岳母在负责。编程小C，继续充当万金油角色。我主要负责门头设计，以及其他统筹规划。装修花了三个月时间，设备采购花了1个月时间。一直到2021年结束，装修采购完成，都还是相对顺利的，当时我的自我感觉还很良好，自以为运筹帷幄。
出师不利，真实的创业就是意外翻车不断
2022年开始，噩梦就开始了。一开始，我们策划这个项目的团队有6个人，算上辅助的我妈、司机和家里保姆3人，一共9人：
1，我。
2，我老婆。
3，丈母娘，具有12年面馆经验，传统夫妻店打法，但是核心菜品，我们都不满意，需要重新开发。
4，业余厨师运营老B，原电商公司运营，因为烧菜还可以，口味又是比较对我们的路线，就让他试菜，已经试了三四个月了，有一定发展为股东的潜力。
5，美工小G，原电商公司美工，负责店面装修视觉设计，以及未来营销视觉网络推广图片视频剪辑设计。80%概率成为股东的潜力股。
6，编程小C，原先电商公司里的程序设计和主管，未来股东的不二人选之一。
7，司机小L，原电商公司留下的，负责店里开车和家里小孩接送。
8，保姆小F，我家里两个小孩，大的已经幼儿园，基本不用人专门照顾，小的还只有2周岁，必须有个人带着。
9，我妈，负责教厨师烧菜，以及帮忙。
好吧，我承认，这人员是够多，够杂的。
我们装修完毕是2021年11月底。采购完毕是12月底。我们定下来开业时间为2022年2月8日，正月初八。12月中旬，开业前53天，业余厨师运营老B先掉链子（这个掉链子是对我和公司而言的，对他而言是正经的人生大事），他杭州的房子要卖，回杭州卖房子去了，一走就是半个月。之前试的配面的卤味，有10个左右是试好了，只掌握在他手里的。他走了，试菜就停了，我们是急缺厨师，十万火急。
招人这块，首先招的就是厨师，然而委托人力资源公司的朋友招人，以及店外面贴的招人启示，均毫无反应。年底了，又有YQ，有些人提前回家了，有些人要等年后再找工作。于是，我赶紧连开两个我们当地的人力网站的年费会员，另一方面让我老婆去中介所招人。
半个月过去了，离开业还有38天，业余厨师运营老B依旧没有回来，专业厨师也依旧没有招到。迫于无奈，我自己开始动手试菜了。在决定做餐饮之前，我几乎没进过厨房。开始策划餐饮项目后，我跟我妈烧过大概半个月的菜。基本上在我妈在边上的前提下，熟悉的那十几个菜，我能够有我妈八成功力。我发现烧菜，没有想象中这么难。也研究过一些教烧菜的视频，发现现在的烧菜这门技术，已经不需要象以前那样只能通过师徒传承找技术好的老师傅了。
现在书籍，视频上，多的是国宴级的大师，毫无保留地教以前不外传的秘籍。当然无论是书籍，还是视频，不可能象手把手教的这么细。但是一个菜，研究20个人的烧法，去尝试10次左右，还是能够研究出来的。当然，这需要时间。烧菜不难和菜谱好找，这2个点，是我做这个项目的重要支撑，因为这样的话，产品研发这块就没有大的问题了。只是实际操作起来绝对不轻松，一方面我不是专业厨师效率不高，另一方面，我不会操作猛火灶，以后批量烧的口味是需要重新去定的。
又过了半个月，离开业还有23天，我们终于通过中介所，招到一个专业厨师X师傅。X师傅，经验丰富，之前做过食堂快餐店，一个人能管4个灶台，正是我们当下急缺的人。缺点嘛，普通话不好，沟通起来有点吃力，也没事，瑕不掩瑜。我们都感觉X师傅是我们的救星，我们就赶忙开始了试菜，在后面的10天时间里，X师傅试出了大概10个左右，我们比较满意的菜，而且他批量烧的话，肯定没有问题。给我们烧员工餐，我们也都觉得挺好的。不愧是专业，10天时间和业余厨师运营老B四个月的效果差不多，而且在批量生产方面，更具优势。我们都觉得挺满意的。
这个时候，掌握了10个可靠菜品，试了4个月菜的业余厨师运营老B回来了，此时离开业还有18天。这次回来，他不是来救场的，而是来跟我谈判的。他提出2个要求：
1，他卖完房子，还完债务，有30万结余，他提出要现在入股面馆。我拒绝了，一方面我并不缺钱，另一方面前期老B加进来，那我和家人都要算工资，这样操作起来不方便，而且成本也太高。还有就是我对老B的餐饮行业的工作能力和工作态度，感觉还没达到成为股东的要求。
2，他提出工资要从1万，涨到2万。我又拒绝了，后来，我才知道，他又去做回电商了，他在之前的电商公司的一个旧老板，工资给他开了2万。所以，他才来找我谈的2万。
一连两个要求，都没谈拢，业余厨师运营老B肯定要走了。但是他可以留两三天把以前试的菜教一下。我们手里可供选择的卤味，我妈手里有10个，业余厨师运营老B手里有10个，专业厨师X师傅手里有10个，一共30个备选。所以，我就赶紧安排老B教烧菜，让我，丈母娘，X师傅三个人学起来。我打算让丈母娘和X师傅主烧，我替补。以前试了四个月的成果，能留下来多少算多少。老B呆了两三天，就要回杭州，一方面陪家人在杭州过年，一方面房子的事情还没处理。他要等到正月十五才能回来，也就是开业的时候，他是无法过来帮忙了。
中间，我们还招了一个年轻厨师，虽然烧的菜不怎样，但是好沟通，也挺上进，愿意学，我们都觉得可以培养。来的第一天，都挺好，我还和他说了，后面可以给他加工资，他也说了，要长期在我们店里发展。第二天，我怕他和X师傅有矛盾，我还专门找他聊天，希望他做点心理准备。谁知道，只是到了中午，年轻厨师，就跟我辞职了。1天的工资也不要了，我问原因，也不告诉我，话也不多说几句，好像生怕自己逃的不够快，只留下我一个人风中凌乱。我们团队里的人，都没反应过来，这到底是怎么回事，前一天还山盟海誓的，后一天就变成避之不及了。（后来，这个年轻厨师，还找回来了，说自己找不到工作，希望能够回来。我后来问他当时为什么辞职，他说只是感觉新开店，没有一个固定熟悉的套路，什么都需要重新去做，太迷茫。）
老B走后，我就开始安排我妈过来教烧菜，把她的10个菜，教给我，丈母娘，X师傅三人。在这个过程中，我们慢慢发现，X师傅有问题。一是他非常抗拒学我们已经确定口味的菜。二是他自己会的菜，他根本不愿意教。这两个点跟入职时说好的，分享和愿意学出入太大。因为我们的厨师有2班，烧菜一定要多个厨师都学会，所有厨师都学会别人的菜，也要教别人自己会的菜。更何况，我的目标，学会烧菜只是第一步，后面还有标准化为主的新厨师快速上手和质量控制体系。
于是，我就找X师傅谈了一次。和X师傅谈话是真累，他的普通话不标准，有20%左右，我是听不懂的。他表达不清楚的前提下，我说的有些话也不知道他听懂了没，只好反复和他说。他的大概意思是，他不屑于学业余厨师的东西，我只要把厨房交给他就可以了，无论是试菜，还是带人统统交给他，其他人不要插手。以前只是以为X师傅只是沟通难，现在才发现这个矛盾太大，可以说是与我在厨师这块的理念相去甚远。我要的是标准化，摆脱对个别厨师的依赖，他却要把厨房打造成他的专属领地，叫我不要插手。我考虑了一天以后，果断辞退了X师傅，此时距离开业还有10天。
一开始我只是以为，这个是厨师的传统习惯，抗拒标准化，抗拒质量体系，抗拒分享。后面我认识了个餐饮老炮，才知道自己太天真了。个别能力强的老厨师，将厨房划为他自己的领地的目的，就是为了圈钱。而手段有很多：
1，通过采购贵的调料和原材料，来拿返利。（我们后来才发现，厨房里有很多根本用不到的偏门的原材料，都是X师傅说我们本地买不到，我专门派人开车跟他去隔壁县买的，X师傅原先在那边做厨师。其实肯定是X师傅原先就在那边拿回扣的。）
2，通过安插自己人，通过工资差来返利。（比如帮厨小A，实际价值4500，掌控厨房的老厨师，可以说他怎么怎么强，让我们给6000的工资。这样店给小A实际6000，让小A每个月给他1000元，小A多拿500也高兴。老板因为不懂和厨房对老厨师的依赖，就会越陷越深。你多给他加500元，1000元，他根本就看不上。最终就会变成老板还没他赚的多。能搞多久就搞多久，搞死一个店以后，就可以去另外一个店。）
就这样，我误打误撞，避开了厨房成为X师傅私人圈钱地带的陷阱。
这个时候，知道我开店的朋友问我，以后店里有什么卤味。我说不知道，确实不知道，因为3个厨师全都跑了，没法定。因为过年，驾驶员小L回家了，保姆小F回家了，我妈要在家里帮忙带两个孩子，我老婆也要花至少一半精力在孩子上，加上老B辞职了。也就是我原团队里的9个人，现在还剩下4.5个战斗力了，损失过半。还有10天就要开业了，还有2天就要过年了。都说新年新气象，我们都期望，新的一年能够变得顺利起来，没想到年前的噩梦不是结束，而仅仅是噩梦的开始。避免篇幅过长，今天就到这，请关注我，第4篇，看我如何度过，《最艰难的30天》。
在财富路上，我将竭尽所能，为你铸造一把思想之剑，助你披荆斩棘。但是，我的剑，只留给，能够挥舞他的人。我是老任，陪你一起，慢慢变富。
